La receta original de este plato se llama «Bacalao a la napolitana». Sin embargo, como la preparo con pequeños cambios y algunos añadidos, he decidido llamarla sencillamente: «Bacalao en salsa de tomate» [aunque tenga más cosas…].
Ingredientes:
Receta original:
2 lomos de bacalao
60 g de alcaparras
1 lata de tomate pelado
1/2 anchoa
1/2 diente de ajo
100 g de aceitunas variadas
Aceite de oliva virgen
Pimienta
Perejil fresco
Mi versión:
2 lomos de bacalao por comensal
60 g de uvas pasas moscatel
1 lata de tomate pelado
1 lata pequeña de anchoas
1 diente de ajo
100 g de aceitunas negras
Pepinillos en vinagre
Aceite de oliva virgen
Harina
Pimienta
Perejil fresco
Albahaca
Orégano
Pan, mucho pan para untar.
Elaboración:
Desala el bacalao, lávalo, sumérgelo en agua fría durante 72 horas y cambia el agua cada 12 horas. [Esto es lo que dice la receta original].
En mi caso utilizo lomos de bacalao congelados, que suelen venir 2 o 3 unidades. Los descongelo la noche anterior. Los lavo por la mañana temprano y los guardo en la nevera en un recipiente cerrado para que no huela toda la cocina a pescado.
También sustituyo las alcaparras por uvas pasas moscatel. No hay una razón especial: es porque me gusta más así.
Pon un fondo de aceite en una sartén y sofríe el ajo laminado. Añade después las anchoas, las alcaparras o las uvas pasas [ver Notas] y las aceitunas cortadas en rodajas. Si te gustan los sabores más intensos, puedes incorporar también algunos pepinillos en vinagre troceados.
Mientras tanto, en un recipiente desmenuza un poco el tomate pelado y añádelo a la sartén. Incorpora el orégano, la albahaca y la pimienta molida.
Deja cocer a fuego moderado durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se apelmace, hasta obtener una salsa densa. Una vez conseguida, retírala a una fuente.
Ahora es un buen momento para servirte una copita de vino.
También puedes poner algo de música. Para acompañar la elaboración de esta receta te he traído el baile más popular de Italia: la tarantela.
Tarantela napolitana. Baile popular de Italia
¡Cuidado! No te dejes llevar demasiado por el ritmo y acabes con la botella antes de que el bacalao llegue a la mesa.
Enharina ligeramente los lomos. En una sartén pon un fondo de aceite y cuando esté a una temperatura de 180º incorpora el bacalao. Mídelo con un termómetro de cocina, que no son caros. Date un capricho, no seas rácano.
Dóralos durante unos 3 o 4 minutos por cada lado y vigila que la harina no se queme. Retira a una fuente que sea apta para el horno.
Precalienta el horno a 180º
Mientras esperas, puedes tomarte otro tragito de vino y unas aceitunitas.
Vierte en la fuente donde tienes el bacalao la salsa que has cocinado.
Mete la fuente en el horno y hornea durante unos 10 minutos.
Al sacar la fuente (cuidado de no quemarte), espolvorea con perejil picado, sirve caliente y acompaña el bacalao con el vino que has elegido.
Para mí, cocinar esta receta no es el destino, sino una forma de adentrarme en la cocina mediterránea disfrutando del viaje y acompañado de una copa de Condegalo, Godello D.O. Bierzo – Bodegas Moncloa de San Lázaro; regalo de mis buenos amigos Noelia y Pedro.
Un vino fresco que acompaña el viaje sin pretender ser el protagonista.
Porque al final no todo gira en torno al bacalao.
También están el vino, la conversación y esos momentos compartidos entre amigos alrededor de una mesa.
Alla vostra salute! Noelia y Pedro, e buon appetito.
A tener en cuenta:
Las anchoas se integran completamente en la salsa durante la cocción. Aunque prácticamente desaparecen a la vista, aportan una profundidad de sabor muy característica que marca la diferencia en el resultado final.
Puedes, si quieres, incorporar las uvas pasas casi en el último momento de la cocción de la salsa, así obtendrás un mejor contraste de sabores.
Esta temperatura asegura esa costra fina y crujiente que luego va a aguantar el baño de salsa en el horno sin ponerse blanda.
